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探寻武川莜面制作的传统技艺
2012-09-06 13:22:22   来源:呼和浩特日报   点击:


  文化遗产在历史的银河里散发着熠熠星光,是无比珍贵的不可再生资源,也是中华民族的精髓,有着无可比拟的精神价值,是我们的文化之魂、民族之根。而文化遗产除了有形的物质文化遗产,我们还拥有数量庞大、价值无可估量、存在于广大人民群众之中、无形的非物质文化遗产。

  作为中国历史文化名城,内蒙古自治区首府呼和浩特蕴含着丰富的非物质文化遗产,内容丰富,种类繁多。但是非物质文化遗产因其传承的特殊,保护的不易,很多非物质文化遗产正面临着严峻的生存考验。

  为了能够让更多的人了解非物质文化遗产,保护非物质文化遗产,本报从今日起特开设专栏,让广大读者跟随记者的脚步,走近非物质文化遗产,保护非物质文化遗产,挖掘非物质文化遗产带给我们的无与伦比的精神价值。

  今天记者将带您走进“莜面之乡”——武川县,去探寻武川莜面制作的传统技艺,一览武川民俗。

  “后山三件宝,山药(土豆)、莜面、羊皮袄”,每每说到这儿,土生土长在呼和浩特市武川县的百姓都会露出惬意的微笑,骄傲之情溢于言表,这名扬千里的莜面现今可真走出了这大山,它的传统制作工艺现如今已经成为呼市第二批非物质文化遗产名录当中的一项,享受着“国宝”级待遇呢。 

  踏寻“莜面之乡”——武川县。从呼市出发一路向北,经过一段绵延曲折的盘山路,大约一个小时后,便到达了被喻为“莜面之乡”的武川县。下车后向一位老乡打听谁家的莜面地道,老乡笑呵呵地说:“去哪家都成,我们这里人人都搓的一手好莜面哩。”

  谁说不是呢,随着时代的发展,特别是随着旅游业的蓬勃兴起,武川县,这个通往大草原旅游景区的必经之地,被当地人认为很普通的莜面近年来声名鹊起,异常火爆。“观草原风光,吃武川莜面”,已成为众多旅游者的首选。为满足广大游客品尝莜面的愿望,武川县城各大饭店适时推出莜面系列食品大全———武川莜面宴,那正宗的莜面系列食品,使游人大饱口福,大开眼界。

  “三生三熟”吃莜面——莜麦的最大特色是它的吃法。当地一位刘姓老乡向记者详细说明了莜面制作的传统技艺——“三生三熟”。

  所谓“三生三熟”,就是说从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是“一生”。支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,用锅铲徐徐翻动,等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的了,即所谓“二生”。莜面粉从外观上看,除了颜色略暗外,和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。和莜面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以这就成了“二熟”。和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是用一个木制的压榨机,将面团挤压成许多条面条,这叫做“压合饹”;讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主妇能两手同时操作,且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”:捏一小团莜面,在一块巴掌大,象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着摆放在笼屉的纱布上,许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。不管是合饹、鱼鱼还是窝窝,现在又成了生的了(“三生”)。接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(“三熟”)。这时,莜面才真正能吃。

  莜面宴——贵宾的享受。莜面有五大系列,蒸、炸、汆、烙、炒,共有38个品种,17种做法。

  莜面有两种吃法,热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变,常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新,由乡村大妈现场制作,食用前观赏一番民间手艺会令食者食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤,冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面,饱蘸自己调配好的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味令人回味无穷。

  武川莜面制作技艺已经成功申报成为呼市第二批市级非物质文化遗产。相信这一传统技艺定会在人们的妥善保护当中继续传承下去,当然这更需要每位市民的关注与爱护。
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