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余杭年货腌猪头:过火烧毛后放冷库腌制20天
2015-01-09 15:05:01   来源:钱江晚报   点击:

秋收冬藏,准备年货,是余杭人过冬的习俗。老底子里,年货都是自己家养的鸡鸭鱼猪,或腌或酱;腊月里,和家人一起动手准备一些年货,干净卫生,单纯看做的过程就充满了对吃的期待;暖阳下,挂在门前窗下,一串串香喷喷的,四处洋溢着过年的味道。

  秋收冬藏,准备年货,是余杭人过冬的习俗。老底子里,年货都是自己家养的鸡鸭鱼猪,或腌或酱;腊月里,和家人一起动手准备一些年货,干净卫生,单纯看做的过程就充满了对吃的期待;暖阳下,挂在门前窗下,一串串香喷喷的,四处洋溢着过年的味道。
 
  上一期,我们为您推荐了一款仁和青鱼干,感兴趣的读者有没有去亲自尝试呢?那么这一期,笔者又将给您奉上怎样的余杭年味,赶紧来一睹为快吧。
 
  近日,王大伯在附近的集市上买来十多个风猪腿,他说,这是准备着过年送人以及家里请客用的。路过农居房,一排排酱鸭、腌鸡、手工香肠等一系列腌腊食品更是装点了各家各户的晾晒场。阳光下,妇女们边晾晒着年货,边和邻里街坊唠家常,一股浓浓的年味铺面而来。
 
  用蛇皮袋装的土特产
 
  为了解腌腊食品的具体情况,笔者首先来到了集市上的一家售卖点。此时,伙计们正在从冷库往外搬货。据老板娘介绍,眼看着就要过年了,店里的生意是一天比一天忙。
 
  “最忙时候一天的营业额可以达到好几万”,老板娘一边给顾客装货,一边对笔者说道。“每年买来送人的要占市场总销售的一半”,她接着介绍,这里的市民习惯用蛇皮袋装货,以表示送的是土特产。在店里,过来批发的顾客占多数。以腌猪头为例,买10个以上就算是批发了。应许多顾客的送礼需要,店里还提供各种礼盒包装,比如200块钱一盒的火腿,统一净含量为2.5千克。
 
  屋里屋外,笔者发现能挂上东西的地方似乎全被各种货物占领了,具体的有猪头、风猪腿、酱鸭、腌鸡、火腿、猪鼻子等。打开冷库,里边的场景更是壮观。这么多品种,只有过年时才有吗?老板娘洗了下手,接着向笔者解释:“做年货的话以猪头和风猪腿为主,不管是送礼还是请客,大家都觉得比较大气。”
 
  传统工艺愈久弥香
 
  过年吃腌腊食品,这种习俗是怎么来的呢?为此,笔者询问了几位已退休的老人家。“小时候就有这种东西了,主要是好吃。”今年65岁的冯伯伯告诉笔者,“小时候吃的东西少,一年到头也就那么一次,所以特别期待,从立冬就开始腌制了。”
 
  对于制作工艺,销售店的老板娘也向我们做了耐心介绍。仍旧以腌猪头为例,从屠宰场进货,先要给它脱毛,再过火烧绒毛,然后放到冷库腌制20天,时间到了之后再拿出来清洗,最后晒上两天就可以上架出售了。以这样的工艺制作,一般放上一两年是没有问题的,到了夏天就放冰箱里。“猪腿的肉相比之下更加厚实,所以制作风猪腿时腌制时间也要相对延长,一般要30天。”老板娘接着补充,“腌制过程中还要时不时地去翻一下,看看有没有缺盐的部分,有的话就补上。”为了增加食品的香味,腌制过程中还会放入适量的花椒。
 
  “许多年轻人可能不太好这口了”,冯伯伯说,如今的百姓饮食越来越追求清淡,好吃的东西也越来越多,但逢年过节,家家户户依旧会准备上一些猪头猪腿的腌腊食品,感觉还是老底子的东西更能体现年味。
 
  据了解,腌猪头一个大约7斤,风猪腿一个在10斤到20斤不等,重磅食品,待到过年时将它们或水煮或清蒸,于一片热气腾腾中,享受美食带来的阖家乐。
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