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“腌鸡”亿情
2012-06-21 16:16:18   来源:新民晚报(上海)   点击:


  家乡崇明人把咸菜叫做“腌鸡”(也有叫“盐齑”),以形容它的鲜美。在我的记忆中,“腌鸡”是崇明农户的家常菜。

  夏秋季节,田里的草头、芥菜、大头菜、雪里蕻长足了,家家户户就忙开了。将这些菜洗净、切碎、摊晒。此时,农家宅院的屋檐下、院子里摊晒得满满的,随处可见。晒干后的蔬菜拌盐装进坛瓮,或用脚踏、或用棒槌填、或用扁担头压,尽力踩实压结。然后,再在坛口上盖上稻草,封上泥巴,确保密封,不能漏气,否则会变质。然后,将坛子倒扣在墙角的泥土上。如此封存的一坛“腌鸡”,大约二三个月后便可开坛食用,开坛时清香扑鼻,抓一把浇油蒸煮,煞是可口。

  还有一种腌制的方法,将整棵的蔬菜洗净,放在一口大缸里一层蔬菜一层盐进行踩踏,直踩得蔬菜青汁淋淋,再压上一块大石头,称“水踏腌鸡”,隔一段时间捞起来,蔬菜就变得黄灿灿、香喷喷,将汁水挤干切碎清炒,脆生生的,分外清香,味道鲜美。

  这种自制的“腌鸡”,各家各户都要腌制好几坛,排列在房屋的墙脚边,一坛接着一坛吃,一般都要吃到第二年夏秋季新的“腌鸡”开始,如此循环往复不断食用。在乡下,家里有没有几坛“腌鸡”,这似乎已成为过日子的一种标志。

  岛上有句农谚称:“三天勿吃‘腌鸡’汤,脚股郎里酥汪汪”。意思是说,一个人如果数天吃不到“腌鸡”汤,两腿就会发软乏力,可见“腌鸡”已成为农家人的饮食习俗。要说这种自制的“腌鸡”,还真是内容丰富,组合自由,色泽鲜明,实属乡村美味。它可以同各种各样的食品搭配着吃,如“腌鸡”豆腐、“腌鸡”小寒、“腌鸡”海鲜、“腌鸡”肉丝、“腌鸡”竹笋等。不管哪种做法,都不生不硬不涩不腻,绵软细润。尤其是“腌鸡”豆瓣汤,则是崇明岛上的一道出了名的特色菜。首先将干蚕豆用水浸泡,直至蚕豆发胀后剥成豆瓣,然后与“腌鸡”同锅烧汤,便成了素鲜加素鲜的“腌鸡”豆瓣汤。

  在我的童年时代,每逢冬天的农闲季节,农家人常常吃“腌鸡”泡饭。先是将一把“腌鸡”切成细末,然后拌合在米饭里一起煮成粥汤,在寒冷的冬天里,一家人热热闹闹地围在一起,吃着热气腾腾的“腌鸡”泡饭,一股热量从头到脚直透心脾。

  如今家乡条件好了,但农家人习俗难改,还是要腌制些“腌鸡”,百吃不厌,并带进城里作为馈赠亲朋好友的“土特产”,让这既传统又普通的“腌鸡”作为一道独具魅力的美味佳肴传承不息。

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