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润饼菜 闽南人的思乡菜
2013-06-21 15:31:02   来源:东南早报   点击:

在泉州,想吃润饼菜,馅料一般是自己做,而饼皮,则可以到西街一带买。这一带卖饼皮的有亚佛、古街、老金星等,在一些菜市场也能买得到。

傅国忠一大早就开始润饼皮的制作

傅国忠一大早就开始润饼皮的制作

制作润饼皮的面粉和祖传的锅“融合”在一起

制作润饼皮的面粉和祖传的锅“融合”在一起

将做好的润饼皮叠在一起

将做好的润饼皮叠在一起

要准备这些皮可不是一件容易的事

要准备这些皮可不是一件容易的事

包润饼菜

包润饼菜

  说起老泉州的传统美食,润饼可算得上是排头兵。润饼的主要原料有花生末、胡萝卜丝、高丽菜丝、香菜、绿豆芽、香菇、酥海苔、米粉、猪腿肉、虾仁、大蒜等,食用时,用薄如蝉翼的熟面皮(润饼皮)把各种菜肴制成的馅料包卷成枕头状,然后根据个人嗜好蘸各种酱料。

  据说“润饼”的来源,是在太平天国的时期。当时战火一直蔓延到闽南,尤其是泉州、漳州一带,由于兵荒马乱,没有时间准备祭品,便有人想出一个办法,把所有的食物卷进面皮中,以此来祭墓。所以,每到清明时节,泉州人有吃“润饼菜”的食俗,这也是古时寒食节食俗之遗风。同时,润饼已然成为闽台一带家族聚会的重要饮食。

  润饼菜的绿色养生之道:“内外兼修”

  润饼如此美味,最重要的莫过于那张饼皮。

  在泉州,想吃润饼菜,馅料一般是自己做,而饼皮,则可以到西街一带买。这一带卖饼皮的有亚佛、古街、老金星等,在一些菜市场也能买得到。不过,要说润饼皮做得最好和卖得最好,让人交口称赞的,还是西街的亚佛,这家是响当当的“中华老字号”,无人可及。

  亚佛店最引人注目的,是摆在店门口的那几口铁锅,据老板傅国忠介绍,这几口锅是他父亲留下来的,年代较为久远。与其他润饼店的平底锅不同,它是生铁打造,含有较多的碳,有较强的保温效果,同时锅底温度是渐热的,而非即热,用这样的锅做出来的润饼皮较为柔软,味道也香。

  据说润饼店一年之中有9个月是淡季,只在冬至到来年清明的几个月生意才好些。每年清明节,亚佛店外都会排起长队,最多时候一天要制作2万多张的饼皮。傅国忠笑说这几十年来,他制作的润饼皮大概可以绕地球一圈了。

  做润饼皮,面粉拌和不能太干也不能太稀;待锅烧热,把手里捏着的面团往锅上一贴,一蹭,然后快速提起,黏在锅底的面即变成一张薄面皮;温度均匀下摊出来的润饼皮,又薄又白又柔韧。

  吃润饼,光有润饼皮当然不够,还须润饼菜相配。泉州风味的润饼有五种馅料是必不可少的:海苔、花生末、米粉、香菜还有大蒜。其中米粉要油炸后与海苔相拌,这样润饼吃起来才会香,这也是泉州本地润饼菜的特色。

  润饼作为一道泉州的传统美食,同时也与现代人的养生观契合,馅料中的胡萝卜富含维生素A,海苔有钾,花生富含植物蛋白质,香菜可降低血压,猪肉可补充人体所需蛋白质,还有各种蔬菜富含多种维生素。所以说润饼不仅是一道美食,更是绿色健康的食品。

  思乡菜:老泉州人一生难忘的回味

  虽然润饼菜美味可口,但是较难普及。一是比较难做。润饼菜看似简单、粗糙,其实非常费工费时费料。稍好一点的润饼菜,除了主料以外,还有十来种配料,有的配料现在已成稀有物了,像浒苔。这种头发丝一样细的海上绿色植物,放到锅里和油那么一炒,再拌上白糖,加进润饼菜中,爽口无比,是其他东西所不能替代的。而润饼菜的制作也确实不易,从准备食材到一切煮熟就绪,需要花上好几个钟头甚至大半天,这其中还不包括润饼皮的制作。

  “润饼圆,也象征着团团圆圆。”傅国忠说,有很多从小远洋的华侨,很多年之后回到泉州还想吃地道的润饼菜。这也许就是润饼菜对于老一辈泉州人的意义,也是我们称之为“思乡菜”的缘故。傅国忠回忆说,清明节的时候,一些老人来排队买润饼,这些老人告诉他,小的时候排队来买,到现在都成为老爷爷老奶奶了,还来排队,润饼对于他们真可算得上是一生的回味。

  润饼菜的制作

  材料:润饼皮、馅料(海苔、海蛎煎、红萝卜、韭菜、豆角、豆腐干、猪肉、鸡蛋、大蒜……)、花生少许、白糖少许

  做法:1.把所有馅料分别炒熟、切丝。

  2.磨碎花生,混合白糖备用。

  3.把喜欢的馅料,以及花生白糖,用春卷皮包好即成。

  记者 陈一鸣

  赖小玲 郭东伟 文/图

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